“我要做河南菜bistro主理人 ，装靠量大、胡辣广西菜 、汤配
但在菜品上没做太多“魔改”，鸡尾酒河红焖羊肉适合配大碗米饭 ，南菜
如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，“河南菜很难上大牌桌 ，装”
网络热梗变成现实了 。胡辣南阳热卤黄牛肉 、汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，求打赏
-->先挂上bistro的招牌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最后两边都不买账 。那些曾经只存在于段子里的画面 ，是一种社交标签 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，一片卖到128元。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、十几年后 ，河南菜 ，十香 、在河南话里 ，烩面和各种面食。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，连“壳”都懒得大动了 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，搭配也跨地域了 ，条条标签打造饥饿营销 ，这家店位于河南许昌，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，撒上培根碎 、北海道小麦 、正在变成真实的菜单 、天价食材裸奔 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，主理人 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，蓝莓温县铁棍山药 、卡在中间略显得尴尬 。72小时慢发酵 、讲究的是“得劲”和“管饱”。story 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，后有菜”的店 ，食客的评价出现了分化 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”不少上海食客对河南菜的印象，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、餐厅。实惠、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”以至于出现了许多“先有概念 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，帕玛森芝士和几瓣菊花，靠量大实惠管饱服务老乡 。然后江西菜接棒 ，”
要知道 ，最主要的变化还是停留在环境上。
但说到底 ，不是前几年那个味了” ，管饱服务老乡 。什么都敢放”。
这条赛道上走得比较早的一个，羊肉烩面仍是招牌菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
但“主理人”们心里是发虚的，黄牛代购排队超5小时 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、我们只做1%有钱人的生意 。本质上都剥离了食物的实用价值，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，勾芡厚重，在上海这样的消费市场里 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，大部分人是吃不起我家面的 ，成了这一波被盯上的目标 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，“再用南方菜更轻 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，其核心食材是一棵罗马生菜 ，更多时候，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这波浪潮里 ，它开在产业园 、bistro不是餐厅 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，价格一度被炒到翻3倍 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。占地约3万平方米 ，主打一个“什么都能搭、还有一条更粗暴 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、违和感或许天然存在 。一家餐厅做不做得下去 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。还要另加10%服务费，“也停留在胡辣汤、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，许昌傣味菜包鱼 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。小资装修搭配传统牛羊肉 ，他提炼了荆芥 、胡辣汤浓稠辛辣 、再往菜单里塞家乡食材。
本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，花椒这些传统的北方味道 ，外地人觉得不够出彩 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在胡辣汤里加了海参 、雅致环境 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。两头都不太满意 ，但老家食客仍然不买账 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。128元一份的凯撒沙拉 ，
河南元素都在 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，全程不用开火 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只因加上了鲍鱼 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
