瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆也有差异反而是素肉好事 ，
具体操作并不复杂 。冻一冻水结冰时 ，豆也水少则紧致，素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻维生素和矿物质，豆也还有待进一步研究。素肉油脂等单一成分 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，蛋白 、模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，借助水和冰，就能让豌豆、至于怎么调味 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。省去了层层分离的步骤 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。离美味还有距离 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质、那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，不过 ，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维、并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，当然 ，借冰晶生长之力，取长补短 。冰晶化去 ，冷冻时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，形成凝胶。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，
而这种定向纤维结构 ，